گیاه چای دو گونه اصلی دارد: چینی و آسامیکا. منشاء گونه اول کشور چین است و در باغات ایران هم فقط این گونه قابلیت رشد دارد. گونه آسامیکا، متعلق به منطقه آسام در شمال هندوستان، گرمسیری‌تر از گونه چینی است و برگ‌های بزرگ‌تر و گوشتی‌تری دارد و به همین دلیل بیشتر برای تهیه انواع چای‌های گرد یا اصطلاحاً CTC استفاده می‌شود.

برای تولید چای سبز، بوته‌های نژاد چینی مناسب‌تر از نژاد آسامیکا هستند و شمال ایران یکی از نقاطی است که شرایط اقلیمی آن برای کشت بوته‌های چای نژاد چینی یا تلفیقی (هیبرید) مناسب است. علاوه بر آب و هوا و نوع خاک، نحوه نگهداری بوته‌ها، طریقه چینش برگ‌ها و نحوه فراوری هم در طعم و خواص چای سبز مؤثرند.

چای سبز نوشیدنی روزمره و رایج کشورهای شرقی آسیا مانند چین و ژاپن، همانند چای سیاه از جوانه‌ها و گلبرگ‌های گیاه چای به‌دست می‌آید ولی در فرآیند تولید چای سبز اکسایش کمتری صورت می‌گیرد؛ به همین دلیل، میزان کاتچین‌ها و در نتیجه، خواص مفید آن نسبت به چای سیاه بیشتر است.

دارجیلینگ گران‌ترین چای هند است که از منطقه‌ای در دامنه رشته کوه‌های هیمالیا به دست می‌آید و به عطر و طعم قوی‌اش مشهور است. این منطقه از نظر ارتفاع و دما و شرایط خاک و میزان بارندگی و اکسیژن ایده‌آل‌ترین اقلیم برای کشت چای است.

اصطلاح «قلمی» توضیحی برای «سایز» چای است. چای قلمی پیچیده، نازک و بلندتر از سایزهای دیگر است. برگ‌های این نوع چای اواخر فصل برداشت، زمانی که برگ‌های انتهایی بوته چای رشد کرده‌اند، چیده می‌شوند و به همین علت چوب ساقه در آن زیاد است. چای قلمی دیرتر دم می‌کشد ولی طعم گس آن بیشتر است.

بخاطر استفاده شرکت‌های متقلب از خاک چای در چای‌های کیسه‌ای، بعضی از مردم ذهنیت مثبتی به کیفیت آن ندارند، اما این باور غلط است و کیفیت چای ربطی به کیسه‌ای بودن یا نبودن آن ندارد. دهه 1960، تی‌بگ‌ها فقط 3% از سهم بازار چای بریتانیا، یکی از بازارهای مهم مصرف، را داشتند، اما تا سال 2007، این عدد به 96% رسید.